Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Сыровяленые колбаски из свинины (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 4592


Сыровяленые колбаски из свинины (рецепт с фото) | Китайская кухня  Версия для печати Распечатать рецепт

 

    Лачан, или Сыровяленые колбаски из свинины, - чрезвычайно популярная закуска не только в Китае, но и во всей Юго-Восточной Азии. Говорят, что в таком виде, в котором их производят сейчас, их стали готовить в Гуанчжоу в 1894 году, просто набив бараньи кишки оставшимся фаршем, хотя колбасы в Китае начали делать гораздо раньше. Сортов сыровяленых колбасок в Поднебесной множество, самые популярные - кантонские, нанкинские, пекинские, уханьские, сычуаньские. И каждый сорт имеет свой вкус. В нашем рецепте мы предлагаем сычуаньский вариант. Понятно, что колбаски остренькие. Такие домашние колбаски (кстати, по вкусу они напоминают суджук) можно кушать просто так, тонко нарезав их по диагонали, с сычуаньскими маринованными овощами. Домашние колбаски из свинины охотно используют в составе других блюд, и чаще всего в популярном на юге Китая блюде «Рис в горшочке с колбасками» (Лавэй Баоцзайфань). Их варят на пару целиком или нарезав наискосок тонкими пластинками, а затем подают с жареным рисом. Приготовление домашних сыровяленых колбасок - несложное дело, самое главное - набраться терпения и дождаться готовности колбасок. Опять же Вы точно будете знать, из чего же они сделаны.

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

свинина (лопатка или окорок и свиное сало, соотношение мяса и свиного сала 5:1) - 1 кг,

светлый соевый соус – 10 ст.л.,

Шаосинское вино – 7 ст.л.,

молотый хуадзяо – 1 ст.л.,

приправа "Пять специй" – ½ ч.л.,

приправа  "Вэйцзин" – ½ ч.л. (опционально),

белый сахар – 4 ст.л.,

нитритная соль – ½ ст.л.,

соль – ½ ст.л.,

черева баранья диаметром 22-26 мм – 2 метра,

пудра красного перца чили* - 4 ст.л.

*количество перца чили можно уменьшить, или добавить молотой паприки (она, кстати, добавит колера), или для получения красного цвета использовать красный ферментированный рис.

  

01

  

Что представляет собой колбаса? Правильно – измельченную мясную начинку, упакованную в оболочку (синтетическую или натуральную). В нашем случае колбаса сыровяленая, т.е. сушеная, и посему нам потребуется еще один ингредиент – нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2), или пищевая добавка Е250. Но поскольку это химическое соединение в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), то придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%.  При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Что бы ни говорили противники пищевых добавок, я все же полагаю, что если готовить в домашних условиях сыровяленую колбасу и делать выбор между ничтожной возможностью ботулизма или несварением желудка – то я выбираю второй вариант.

 

В качестве колбасной оболочки в этот раз понадобится баранья черева, поскольку она тоньше свиной (обычно ее используют для охотничьих колбасок). Баранью череву промыть от соли, пролить ее водой (т.е. пропустить через нее воду, а заодно и проверить, нет ли в череве отверстий). Затем поместить ее в небольшую емкость и залить водой, дабы она не подсохла, пока будет готовиться начинка.

Для начинки нам потребуется свинина с жирком в пропорции 5:1. Чтобы свинину легче было измельчить, ее нужно подморозить. Конечно, можно просто пропустить мясо через мясорубку с крупной ячеей. А мы ее нарежем ножом. Кусочки должны быть некрупными кубиками со стороной примерно 0,5 см.

Сложить нарезанную свинину в подходящую по объему емкость, добавить туда Шаосинское вино, светлый соевый соус, пудру красного перца чили, молотый сычуаньский перец (хуадзяо), приправу "Пять специй", белый сахар, нитритную соль (если Вы считаете, что соли маловато, добавьте простой соли). Еще можно добавить приправу Вэйцзин, но это по желанию.

 

02  03

 

Хорошенько все перемешать, накрыть фарш пищевой пленкой и поставить емкость в холодильник как минимум на несколько часов, а лучше на ночь. На фото фарш до маринования и после.

 

04  05

 

При помощи насадки для наполнения колбас и мясорубки (механической или электрической, а можно и без нее обойтись, имея только насадку) наполнить фаршем баранью череву. Для этого череву надеть как чулок на насадку, завязать на кончике «чулка» узелок или перетянуть хлопковой нитью. Подавая фарш в оболочку, не надо стараться набить ее туго, и опять же смотреть, чтобы не оставались воздушные пузыри. Через каждые 10-12 см перетягивать череву хлопковой нитью, формируя таким образом колбаски.

 

06  07

 

Таким образом, получится некоторое количество колбасок, готовых к сушке.

 

08

 

Далее колбаскам нужно дать обсохнуть (чтобы стекла жидкость). Я просто повесил их на сушилку для белья, подставив под колбаски емкость. Через час колбаски обсохли и были вывешены вялиться. Лучше всего это сделать на балконе в тени или рядом с открытым окном (скажем, на карнизе рядом с занавесками). Для готовности колбасок зимой в квартире мне потребовалось около 10 дней. Готовые колбаски усохли на 30%. Далее колбаски лучше хранить в холодильнике.

Колбаски можно кушать просто так, тонко нарезав.

Колбаски могут входить в состав других блюд.

 

Сыровяленые колбаски из свинины (Китайская кухня)

 

Приятного аппетита! 

 С уважением,   Зверев Сергей.

Рекомендуем:

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
NEW! Пункты выдачи заказов в СПб, Мск и области, большинство открыты до 21.00, без вых-х, рядом с метро
Доставка курьером по Санкт-Петербургу и Москве
Доставка Почтой, EMS-Почтой и Деловыми Линиями по всей России без наценок и сервисных сборов
Стоимость доставки в Ваш город рассчитывается сразу