Сай Крок Вунсен Хедму, или Колбаски-гриль со свининой и грибами, — популярный тайский уличный фастфуд. Да, собственно, ничего удивительного в этом и нет. Колбаски-гриль популярны по всему миру. И, конечно, тайские колбаски отличаются от западных. В них, как правило, мяса меньше половины, зато в колбаски щедро добавляют вареный рис, фунчозу, грибы шиитаке и традиционные тайские приправы и специи — чеснок, корень галангала, листья кафрского лайма, стебли лемонграсса, корень кориандра, креветочную пасту, пасту карри, сушеные креветки, перец чили и т.д. В каждой тайской провинции есть свои любимые виды колбасок. Готовят их и дома. Предлагаем рецепт домашних тайских колбасок. В этих колбасках содержание мяса (свинина с жирком) примерно пополам с другими ингредиентами. В качестве дополнения к мясу используют отварной клейкий рис (как для суши), который выдерживают ночь в холодильнике, отмоченную фунчозу и грибы шиитаке. В качестве ароматических добавок в фарш добавляют измельченные корни галангала и кинзы, стебли лемонграсса, листья кафрского лайма и чеснок. Кто знаком с перечисленными пряностями, может сразу представить себе аромат только что поджаренных таких колбасок. Лимонный аромат, легкое чесночное послевкусие, мягкая и сочная текстура фарша, который отлично дополнит ваш любимый тайский соус, например, острый Шрирача чили, или кисло-сладкий соус, или сладкий соус чили для курицы. Такие колбаски нужно подвергать термообработке, их готовят на пару, запекают в духовке или жарят на гриле или просто на сковороде. К таким колбаскам подают отварной белый рис, сезонные овощи, соленья/маринады и соусы для обмакивания. Или колбаски входят как составная часть в другие блюда, например с лапшой или овощами.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
сушеные грибы Шиитаке — 75 г,
фунчоза – 2 мотка по 55 г,
свежий корень галангала — 25 г,
свежие листья кафрского лайма — 10 г,
свежие стебли лемонграсса — 25 г,
мясной фарш – 350 г постной свинины + 100 г сала,
чеснок — 10 зубчиков,
корни кинзы – 4-5 шт.,
черный молотый перец — 1 ч.л.,
соль — 1 ст.л.,
свиная черева (калибр 32/34 мм) – 1-1,5 м,
шпагат льняной – по необходимости.
Рецепт большинства (в том числе и тайских) колбасок-гриль относительно прост: подготовить фарш, набить колбасную оболочку и приготовить удобным способом (на пару, на сковороде или гриле).
Для начала нужно замочить фунчозу и сушеные грибы шиитаке в теплой воде на 30 минут в разных плошках.
Пропустить через мясорубку корень галангала (можно почистить, сняв верхний слой), листья кафрского лайма и стебли лемонграсса. Можно измельчить в блендере.
Почистить чеснок и пропустить через чесночный пресс.
Корешки кинзы или натереть на мелкой терке, или мелко нарубить ножом. Про корни кинзы – у нас в России они не продаются, когда как в Таиланде их можно купить в магазине как обычную зелень, корень кинзы — отличная пряность. Я люблю кинзу и, когда покупаю зелень кинзы, более-менее крупные корешки (ежели таковые бывают) отрезаю от стеблей, складываю в пакетик и замораживаю, а потом по надобности использую.
Следом пропустить через мясорубку свинину и сало, затем отмокшие грибы шиитаке (предварительно отжать от лишней влаги и удалить остатки жестких ножек) и отмокшую фунчозу.
Переложить получившуюся массу в емкость, подходящую по объему, добавить соль, черный молотый перец и перемешать массу до однородного состояния. Накрыть емкость пищевой пленкой и поставить в холодильник примерно на часик.
Пока фарш маринуется, можно заняться подготовкой колбасной оболочки. Для приготовления домашних колбасок, в том числе и гриль, чаще всего используют свиную череву 32/34 мм в диаметре. Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 1-2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. При проливке черев водой будут видны их непригодные участки, поскольку из дырочек будет сочиться вода. В этих местах при набивке черевы она может лопнуть.
Оболочку можно набить тремя способами:
• вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня),
• при помощи мясорубки и насадки для колбас,
• при помощи шприца для набивки колбас.
Конечно, последний способ наиболее предпочтительный, поскольку значительно облегчает работу с набивкой колбас.
Подготовить к работе колбасный шприц, переложить в него маринованный фарш.
Нарезаем подготовленную череву на отрезки желаемой длины (на 1 кг фарша потребуется 1 метр или чуть более) оболочки. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца.
Отсадить в отрезок черевы часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять оболочку туго не нужно, поскольку колбаски могут лопнуть во время термообработки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.
А вот далее подготовленные колбаски нужно подвергнуть термообработке. В Таиланде их варят на пару, запекают в духовке или жарят на гриле. Мы решили запечь. Разогреваем духовку до 180°С, ставим в духовку сковороду (предварительно смазанную топленым маслом) с колбасой (проткнуть в нескольких местах зубочисткой, чтобы при кипении растаявшего свиного жира не лопнула оболочка) и запекаем до тех пор, пока из проколов оболочки не начнет сочиться прозрачный бульон, примерно по 15-20 минут с каждой стороны.
Готовые запеченные колбаски-гриль можно сразу подавать к столу. К ним подают сезонные овощи (огурцы или помидоры), свежую зелень (например, любимую в Таиланде кинзу), соленья/маринады и соусы для обмакивания. Отлично дополнит обед вареный белый рис.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Тайская кухня«