 |
Хаэрбинь Фэнгань Чан, или Сыровяленая колбаса по-харбински, — знаменитый в Поднебесной и заслуженно любимый вид китайских колбас. Изготовление колбас в Китае известно давно. Считается, что ремесло мастеров приготовления колбас появилось в Поднебесной во времена династии Северная Вэй (385―534 гг). В первую очередь цель приготовления колбас – это сохранение мяса и последующее длительное хранение. Со временем ремесло распространилось по всему Китаю. В настоящее время традиционная китайская кухня насчитывает множество сортов колбас и заслуженно гордится их разнообразием и качеством. В Китае в южных провинциях есть традиция угощаться домашними колбасками на Новый год, эта традиция существует и поныне.
Харбинские колбаски интересны тем, что их несложно приготовить, и, самое главное, – процесс приготовления от маринования мяса, включая вяление, занимает всего несколько дней, как правило, не более 4 дней. Кроме простоты в приготовлении, колбаски отменны на вкус. Любителям китайской кухни, которые впервые будут пробовать харбинские колбаски, с непривычки может показаться странным сладковатый вкус мяса. К тому же букет специй, которые используют для приготовления этих колбас, больше подходит для ароматной выпечки (с точки зрения русской кухни) и включает в свой состав апельсиновую цедру, фенхель, корицу (или кассию), гвоздику, черный кардамон и песчаный имбирь. Но это только с непривычки, на самом деле колбаски ароматны, сочны и прекрасно сочетаются с традиционными китайскими гарнирами – рисом и овощами. Харбинские колбаски перед употреблением обязательно нужно подвергать термообработке, именно в силу того, что вялились они совсем немного, а приготовлены из свинины. Это обезопасит от неприятностей с пищеварением.
Эти колбаски можно кушать просто так, без ничего, или вприкуску с сезонными овощами, можно использовать в различных блюдах с рисом (жареный или паровой рис), или овощами (паровыми или жареными), или в различных закусках и салатах. Популярный вариант подачи харбинских колбасок – на блюдо выложены ломтики огурца, поверх ломтиков выкладывают нарезанную тонкими кружками колбасу. К блюду подают чайные (мраморные) яйца.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
постная свинина (лопатка или окорок и свиное сало, соотношение мяса и свиного сала 9: 1) – 1 кг,
китайская приправа для колбасы – 1 ст.л.,
гаоляновая водка (или Шаосинское рисовое вино) — 2 ст.л.,
соль – 1,5 ст.л.,
вкусовая приправа «Вэйцзин» (аджиномото, глютамат натрия) – 2 ст.л.,
белый сахар – 3 ст.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
свиная черева 32/34 или 30-32 мм – до 2 м,
нитритная соль — ½ ст.л. (опционально).
Свинину и сало подморозить, чтобы удобнее было резать, затем нарезать мясо и сало кубиками 1х1 см.
В подходящую по объему гастроемкость сложить нарезанное мясо и сало, добавить приправу для колбасы, гаоляновую водку, соль, приправу «Вэйцзин», белый сахар, светлый соевый соус, кунжутное масло и нитритную соль.
Пара нюансов:
– если нет гаоляновой водки, единственная альтернатива – это Шаосинское рисовое вино. Заменить просто на русскую водку не получится, бесполезно, можно даже и не пробовать делать без этого ингредиента. Русская водка имеет сильный запах спирта, тогда как китайская водка имеет сильный оригинальный аромат, с фруктовыми нотками, вот он-то и нужен, а не крепкое спиртное.
— нитритная соль в этом рецепте не обязательна, поскольку эта колбаса перед употреблением в обязательном порядке проходит термообработку.
(Зачем при приготовлении колбас используется нитритная соль и что это за ингредиент?
Что представляет собой колбаса? Правильно – измельченную мясную начинку, упакованную в оболочку (синтетическую или натуральную). В случае, если колбаса сыровяленая, т.е. сушеная, потребуется еще один ингредиент – нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2), или пищевая добавка Е250. Но поскольку это химическое соединение в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), то придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Что бы ни говорили противники пищевых добавок, я все же полагаю, что если готовить в домашних условиях сыровяленую колбасу и делать выбор между ничтожной возможностью ботулизма или несварением желудка – то я выбираю второй вариант. Но! именно в данном рецепте колбаса перед употреблением в пищу будет отвариваться, и потому в данном рецепте необходимость в нитритной соли отпадает.)
Хорошенько перемешать содержимое гастроемкости, накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться на 1-2 часа в холодильник.
При помощи насадки для наполнения колбас и мясорубки (электрической или механической) наполнить свиные черевы начинкой, сформировать колбаски примерно 15-20 см в длину, перевязав бечевкой.
Вывесить колбаски в сухом проветриваемом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей, вялиться на 2-4 дня (в зависимости от погоды).
Под колбаски подставить тазик (первое время с них будет капать жидкость).
Долго вялить не нужно, такую колбасу не едят без термообработки. Нужно, чтобы колбаски подсохли снаружи.
Подвяленные колбаски снять, завернуть в пергаментную бумагу и хранить в морозилке.
Перед употреблением колбаски приготовить на пару в течение 20-25 минут.
Подавать нарезанными диагональными тонкими ломтиками.
Эти колбаски можно кушать просто без ничего, или вприкуску с овощами, можно использовать в различных блюдах с рисом (жареный или паровой рис) или овощами (паровыми или жареными).
Популярный вариант — ломтики колбасы подают с ломтиками огурца и чайными яйцами.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«