Сыровяленая колбаса по-харбински (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 1117


Сыровяленая колбаса по-харбински (рецепт с фото) | Китайская кухня  Версия для печати Распечатать рецепт

 

   Хаэрбинь Фэнгань Чан, или Сыровяленая колбаса по-харбински, - знаменитый в Поднебесной и заслуженно любимый вид китайских колбас. Изготовление колбас в Китае известно давно. Считается, что ремесло мастеров приготовления колбас появилось в Поднебесной во времена династии Северная Вэй (385―534 гг). В первую очередь цель приготовления колбас – это сохранение мяса и последующее длительное хранение. Со временем ремесло распространилось по всему Китаю. В настоящее время традиционная китайская кухня насчитывает множество сортов колбас и заслуженно гордится их разнообразием и качеством. В Китае в южных провинциях есть традиция угощаться домашними колбасками на Новый год, эта традиция существует и поныне.

   Харбинские колбаски интересны тем, что их несложно приготовить, и, самое главное, – процесс приготовления от маринования мяса, включая вяление, занимает всего несколько дней, как правило, не более 4 дней. Кроме простоты в приготовлении, колбаски отменны на вкус. Любителям китайской кухни, которые впервые будут пробовать харбинские колбаски, с непривычки может показаться странным сладковатый вкус мяса. К тому же букет специй, которые используют для приготовления этих колбас, больше подходит для ароматной выпечки (с точки зрения русской кухни) и включает в свой состав апельсиновую цедру, фенхель, корицу (или кассию), гвоздику, черный кардамон и песчаный имбирь. Но это только с непривычки, на самом деле колбаски ароматны, сочны и прекрасно сочетаются с традиционными китайскими гарнирами – рисом и овощами. Харбинские колбаски перед употреблением обязательно нужно подвергать термообработке, именно в силу того, что вялились они совсем немного, а приготовлены из свинины. Это обезопасит от неприятностей с пищеварением.

  Эти колбаски можно кушать просто так, без ничего, или вприкуску с сезонными овощами, можно использовать в различных блюдах с рисом (жареный или паровой рис), или овощами (паровыми или жареными), или в различных закусках и салатах. Популярный вариант подачи харбинских колбасок – на блюдо выложены ломтики огурца, поверх ломтиков выкладывают нарезанную тонкими кружками колбасу. К блюду подают чайные (мраморные) яйца.

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

постная свинина (лопатка или окорок и свиное сало, соотношение мяса и свиного сала 9: 1) – 1 кг,

китайская приправа для колбасы – 1 ст.л.,

гаоляновая водка (или Шаосинское рисовое вино) - 2 ст.л.,

соль – 1,5 ст.л.,

вкусовая приправа «Вэйцзин» (аджиномото, глютамат натрия) – 2 ст.л.,

белый сахар – 3 ст.л.,

светлый соевый соус – 2 ст.л.,

кунжутное масло – 1 ч.л.,

свиная черева 30-32 мм – до 2 м,

нитритная соль - ½ ст.л. (опционально).

 

01

  

Свинину и сало подморозить, чтобы удобнее было резать, затем нарезать мясо и сало кубиками 1х1 см.

В подходящую по объему гастроемкость сложить нарезанное мясо и сало, добавить приправу для колбасы, гаоляновую водку, соль, приправу «Вэйцзин», белый сахар, светлый соевый соус, кунжутное масло и нитритную соль.

 

Пара нюансов:

 – если нет гаоляновой водки, единственная альтернатива – это Шаосинское рисовое вино. Заменить просто на русскую водку не получится, бесполезно, можно даже и не пробовать делать без этого ингредиента. Русская водка имеет сильный запах спирта, тогда как китайская водка имеет сильный оригинальный аромат, с фруктовыми нотками, вот он-то и нужен, а не крепкое спиртное.

- нитритная соль в этом рецепте не обязательна, поскольку эта колбаса перед употреблением в обязательном порядке проходит термообработку.

(Зачем при приготовлении колбас используется нитритная соль и что это за ингредиент?

Что представляет собой колбаса? Правильно – измельченную мясную начинку, упакованную в оболочку (синтетическую или натуральную). В случае, если колбаса сыровяленая, т.е. сушеная, потребуется еще один ингредиент – нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2), или пищевая добавка Е250. Но поскольку это химическое соединение в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), то придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%.  При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Что бы ни говорили противники пищевых добавок, я все же полагаю, что если готовить в домашних условиях сыровяленую колбасу и делать выбор между ничтожной возможностью ботулизма или несварением желудка – то я выбираю второй вариант. Но! именно в данном рецепте колбаса перед употреблением в пищу будет отвариваться, и потому в данном рецепте необходимость в нитритной соли отпадает.)

 

Хорошенько перемешать содержимое гастроемкости, накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться на 1-2 часа в холодильник.

 

02  03

 

При помощи насадки для наполнения колбас и мясорубки (электрической или механической) наполнить свиные черевы начинкой, сформировать колбаски примерно 15-20 см в длину, перевязав бечевкой.

 

04  05

 

Вывесить колбаски в сухом проветриваемом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей,  вялиться на 2-4 дня (в зависимости от погоды).

Под колбаски подставить тазик (первое время с них будет капать жидкость).

Долго вялить не нужно, такую колбасу не едят без термообработки. Нужно, чтобы колбаски подсохли снаружи.

 

06  07

 

Подвяленные колбаски снять, завернуть в пергаментную бумагу и хранить в морозилке.

Перед употреблением колбаски приготовить на пару в течение 20-25 минут.

Подавать нарезанными диагональными тонкими ломтиками.

 

08  09

 

Эти колбаски можно кушать просто без ничего, или вприкуску с овощами, можно использовать в различных блюдах с рисом (жареный или паровой рис) или овощами (паровыми или жареными).

Популярный вариант - ломтики колбасы подают с ломтиками огурца и чайными яйцами.

 

Сыровяленая колбаса по-харбински | Китайская кухня

 

Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей.

Рекомендуем:

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
NEW! Пункты выдачи заказов в СПб, Мск и области, большинство открыты до 21.00, без вых-х, рядом с метро
Доставка курьером по Санкт-Петербургу и Москве
Доставка Почтой, EMS-Почтой и Деловыми Линиями по всей России без наценок и сервисных сборов
Стоимость доставки в Ваш город рассчитывается сразу
Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail