 |
Чуаньцай Коушуйцзи, или Цыпленок под соусом по-сычуаньски, — традиционное блюдо сычуаньской кухни, так сказать, фирменное блюдо, одна из визитных карточек. Подается как холодная закуска. В сычуаньской кухне наиболее представлены два кулинарных направления, по названию двух самых крупных городов провинции, Чэнду (кит. 成都, пиньинь Chengdu) и Чунцин (кит. 重庆, пиньинь Chongqing). Чуаньцай Коушуйцзи — представитель чэндунской кулинарной школы.
В любом сычуаньском ресторане в меню обязательно будет это эффектное блюдо. Слово из названия блюда — «коушуйцзи» — означает буквально «курица, от которой текут слюнки». Вид готового блюда впечатляет – ломтики вареного белого куриного мяса в большом количестве красного соуса. Можно предположить, что красный соус острый и на основе перца чили. Ваши предположения совершенно правильные. Так и есть! Сочные ломтики специальным способом приготовленной курятины заправлены соусом из традиционных сычуаньских специй – соевого соуса, черного рисового уксуса, чили-масла, ароматического масла на сычуаньском перце, кунжутного масла, кунжутной пасты, ну и, конечно, имбиря и чеснока. Сверху кусочки мяса присыпаны жареным белым кунжутом и арахисовой крошкой. Ломтики курятины получаются сочными, куриная шкурка упругая, ломтики щедро заправлены ароматным и острым соусом с богатой гаммой вкусов.
Цыпленок под соусом по-сычуаньски — частый гость на праздничном столе по случаю отмечания Праздника весны (китаского Нового года). При наличии необходимых ингредиентов это блюдо можно без проблем приготовить в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
цыпленок-бройлер – 1 шт. (или 1 грудка с кожей и на кости),
зеленый лук – 2 стебля,
имбирь – 3 ломтика,
бадьян (звёздчатый анис) – 1 шт.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 10 шт.,
сушеный чили – 2 шт.,
шаосинское рисовое вино – 15 мл.
для соуса:
имбирь – 3 ломтика,
чеснок – 2 зубчика,
кунжутная паста – 1 ст.л.,
масло на сычуаньском перце хуадзяо – 2 ст.л.,
кунжутное масло – 2 ст.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
черный рисовый уксус – 2 ст.л.,
белый сахар – 2 ст.л.,
чили-масло – 4 ст.л.
для посыпки:
белый кунжут – 15 г,
арахис – 15 г,
кинза – по необходимости.
Итак! Приступим. Стоит заранее запастись льдом, поскольку в определенный момент потребуется сильно и быстро охладить курятину.
Подготовить к термообработке курицу, удалить перышки, ополоснуть. В рецепте мы использовали не целую тушку курицы, а только самую мясную ее часть, т.е. грудку, отделенную вместе с килевой костью и кожей от целой тушки. Конечно, можно и целую приготовить, но ее ведь и скушать потом придется.
Подготовить пряности для бульона – ополоснуть и завязать в узел стебли зеленого лука, нарезать имбирь, подготовить нужное количество перцев.
Поместить в кастрюлю, подходящую по объему, курицу (в нашем случае куриную грудку на кости), залить ее водой и поставить на огонь. Довести воду до закипания.
Курицу вынуть из кипятка и обдать холодной водой, воду слить, кастрюльку помыть. Этот процесс позволяет удалить кровь и запах сырого мяса курицы и сохранить аромат готового блюда, важный нюанс, поскольку блюдо будет подаваться в холодном виде.
Налить в кастрюльку свежую воду, довести до закипания, поместить в кастрюлю курицу и снова довести до закипания.
После закипания курицу еще раз вынуть из кипящей воды, снова обдать ее холодной водой, вернуть в кастрюлю. Добавить в кастрюлю зеленый лук (для удобства извлечения стоит связать стебли в узел), ломтики имбиря (можно не чистить от шкурки), шаосинское рисовое вино, звездочку бадьяна, сушеные стручки красного чили и зернышки сычуаньского перца (хуадзяо).
Довести воду до закипания, уменьшить огонь до малого и варить под крышкой 15-20 минут (стоит помнить о весе курицы). Затем огонь выключить и оставить мясо в бульоне еще на 10 минут.
Достать курицу из бульона и поместить ее в холодную воду со льдом на 20 минут (или до полного охлаждения). Такое быстрое охлаждение нужно, чтобы куриная шкурка стала упругой, а не дряблой, что важно для этого блюда.
Курятину вынуть из воды, насухо обтереть ее бумажным полотенцем и смазать кунжутным маслом (достаточно 1 ч.л.). Пока отложить в сторону.
Теперь можно заняться приготовлением острого соуса. Тут тоже ничего сложного.
Сначала приготовим обсыпку.
Прогреть на сухой сковороде кунжут на слабом огне, жарить до легкого потемнения семян и появления кунжутного аромата, постоянно помешивая.
Переложить горячий кунжут на тарелку, чтобы остывал. Ни в коем случае не оставляйте в сковороде или воке — сгорит.
То же самое проделать с орешками.
Оставшийся имбирь и чеснок почистить и мелко нарубить. В плошку поместить нарубленные чеснок и имбирь, а также масло на сычуаньском перце хуадзяо, кунжутное масло, светлый соевый соус, белый сахар, кунжутную пасту и черный рисовый уксус. Хорошо все перемешать до растворения сахара. Соус готов.
Ну и финальные приготовления перед подачей блюда к столу – сервировка.
Арахис некрупно подробить, например, прокатать скалкой.
Курицу разделать на части (грудка и окорочка) и нарезать полосками по 2 см толщиной.
Сложить ломтики курятины на сервировочное блюдо и залить приготовленным соусом.
Поверх посыпать дробленым арахисом и кунжутом, а затем полить чили-маслом.
Можно украсить листиками кинзы. Дело вкуса. Готовое блюдо можно подавать на стол. Кушают это блюдо, беря палочками кусочки курятины и щедро купая их в соусе. Блюдо на вкус остренькое, с очень богатой вкусовой гаммой. Желательно скушать его сразу, т.е. за время трапезы. Оно, конечно, и в холодильнике неплохо хранится, но во вкусе начнет терять на следующий день.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«