 |
Гуанши Лажоу, или Сыровяленый бекон по-кантонски, — традиционное китайское угощение, которое известно в китайской кухне более 2000 лет. Бекон готовили, чтобы сохранить мясо. Особенно удобным это считали охотники и военные, поскольку заготовленное таким образом мясо долго хранилось. Бекон в китайской кухне готовят к XII лунному месяцу, чтобы готовый бекон успел поучаствовать в праздничных мероприятиях и украсить собой новогодний стол.
В Поднебесной бекон употребляют повсеместно, от севера к югу. Северяне предпочитают соленый бекон, а южане копченый или вяленый. Бекон в кантонском стиле имеет солоновато-сладковатый вкус с выраженным приятным, особенным ароматом, который готовому бекону придает совсем небольшое количество гаоляновой водки. Готовый бекон имеет светло-коричневый цвет, и можно подумать, что он копченый. Но это не всегда так, вяленный на солнце бекон имеет такую же популярность, как и копченый. Любители этого продукта на юге Китая до сих пор спорят, какой бекон лучше. В этом рецепте мы предлагаем вариант вяленого бекона. Готовый бекон можно использовать в различных китайских блюдах, начиная от классики традиционной кухни Лавэй Баоцзайфань (рис в глиняном горшочке с беконом), Гайлань Чао Лавэй (китайская капуста, жаренная с беконом), Лавэй Лобо Гао (паровой пирог с дайконом, консервированным мясом и беконом) и Лажоу Мэнь Лобо (тушеный дайкон с беконом) и заканчивая отварной или жареной лапшой или рисом с тонкими ломтиками бекона.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 0,5 кг):
свиная грудинка – 2 полоски (около 0,5 кг),
светлый соевый соус (можно добавить немного темного соевого соуса для колера) – 2 ст.л.,
соль – 1 ст.л.,
белый сахар – 2 ст.л.,
гаоляновый ароматизатор Байцзю (гаоляновая водка) – 2 ст.л.,
нитритная соль – ½ ст.л.
Рецепт абсолютно несложен (если в наличии все необходимые ингредиенты). Немного терпения, и ваши усилия будут щедро вознаграждены.
Смешать пищевую соль с нитритной. Можно обойтись и без нитритной соли, но таки я вот использую, да-с.
Один важный нюанс – нитритная соль в этом рецепте крайне желательна, поскольку бекон перед употреблением хотя и проходит термообработку, но недостаточную, к тому же возможно его употребление и без термообработки. Это сыровяленый мясной продукт, который готов к употреблению после завершения процесса вяления и выдерживания его в холоде.
Нитритная соль или нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO 2), или пищевая добавка Е250 используется. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium ботулинического, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает мясу (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Что бы ни говорили противники пищевых добавок, я все же полагаю, что если готовить в домашних условиях сыровяленые мясные продукты и делать выбор между ничтожной возможностью ботулизма или нитритной солью — то я выбираю второй вариант.
Но поскольку это химическое соединение в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), то придумали его заменитель — нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5-0,6%. При производстве сыровяленых мясных продуктов ее можно использовать вместо соли. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли к мясу, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите готовый продукт и вряд ли станете его есть.
Затем солевой смесью тщательно натереть ломти грудинки.
Следующий шаг — это подвес. Нужно проделать сквозное отверстие в полоске бекона (проткнув полоску перпендикулярно слоям, начиная со шкурки). Затем в отверстие продеть бечевку и концы бечевки связать. Получится петелька, за которую ломоть свинины можно подвесить вялиться.
Точно так же поступить с остальными ломтиками свинины.
Вывесить ломти свинины в сухом, проветриваемом месте на 2-3 часа, чтобы они обветрились и подсохли (неплохо бы под мясо подставить миску или тазик, чтобы жидкость не капала на пол).
Затем сложить мясо в подходящую по объему емкость, добавить к нему 1 ст.л. светлого соевого соуса, 1 ст.л. белого сахара, 1 ст.л. гаоляновой водки (или Шаосинского рисового вина), перемешать, чтобы маринад покрыл мясо, и замариновать на 10-15 часов (время от времени переворачивать).
Еще один нюанс — нужна именно гаоляновая водка (или обычная рисовая китайская водка), ни в коем случае не русская. Заменить просто на русскую водку не получится, бесполезно, можно даже и не пробовать. Русская водка не имеет запаха (или теплая имеет запах спирта), тогда как китайская водка имеет сильный оригинальный аромат. Даже небольшое количество добавит аромат и вкус готовому продукту. В качестве альтернативы можно использовать Шаосинское рисовое вино, но в два раза больше.
После маринования ломти мяса еще раз вывесить вялиться, но уже на 12 часов.
После этого снова поместить мясо в емкость, добавить к нему маринад, в составе и количестве, как в первый раз, перемешать, чтобы маринад покрыл мясо, и замариновать на еще 10-15 часов (время от времени переворачивать).
Особо неторопливые хозяева могут повторить процедуру маринования и в третий раз.
В маринад можно добавить немного темного соевого соуса для придания более темного колера, который будет создавать впечатление копченого бекона.
После вывесить вялиться в проветриваемом и сухом помещении на 3 дня, чтобы подсохло.
Готовый бекон хранить в холодном месте завернутым в пергаментную бумагу.
Готовый бекон можно использовать по своему усмотрению, например, приготовить традиционные китайские блюда с беконом или придумать что-то свое. Ну или в лучших традициях нарезать тонкими ломтиками и запить той же гаоляновой водкой.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«