Китайская кухня
Рассылка

Ничего лишнего, только рецепты. Подписывайтесь!

Введите Ваш E-Mail

Жареные баоцзы по-шанхайски (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

Просмотров: 1615


Жареные баоцзы по-шанхайски (рецепт с фото) | Китайская кухня  Версия для печати Распечатать рецепт

 

  Шэн Цзянь Маньтоу, или Жареные баоцзы по-шанхайски, - популярнейший в Шанхае и Сучжоу  сяочи. Сяочи - это нечто вроде перекуса на скорую руку, быстрая закуска, уличный фаст-фуд, если хотите. Чаще всего сяочи продают уличные торговцы снедью, и, конечно, их можно купить в магазинах или ресторанах. В каждой провинции свои популярные сяочи, это может быть десерт, а может и суп, или лапша с мясом. Ну и, конечно, в каждой провинции не одно сяочи, их множество.

  Например, в Шанхае такие пирожки (а баоцзы - это пирожки именно с начинкой) подаются на завтрак, или в качестве хлеба к супам, например, с курятиной или уткой, карри или супам с лапшой. А вот в Сучжоу это десерт.

  Вообще «Шэн Цзянь Маньтоу» дословно - жареный паровой хлеб! О как! Готовят его интересно - сначала пирожки из дрожжевого теста обжаривают на плоской сковороде до поджаристой корочки, причем их не переворачивают, и корочка получается только на той части пирожка, которая соприкасалась со сковородой. Потом в сковороду добавляют воду и быстро накрывают ее крышкой, и пирожки дальше готовятся уже под воздействием горячего пара. Вот вам и жареный паровой хлеб. С жидкостью, которую доливают в сковороду, тоже есть нюансы – это может быть или просто вода, или водный раствор крахмала. Если готовить с водным раствором крахмала, то вокруг булочки получится еще и хрустящая корочка-юбочка. Но такой способ требует некой сноровки.

  В качестве начинки этих китайских пирожков чаще всего используют фарш из свинины, реже это может быть куриный фарш, еще реже креветочный или крабовый, но это уже сезонно. Добавляют в фарш грибы Шиитаке, морковь, зеленый лук, это уж кому как нравится. Ну и, конечно, добавляют традиционные китайские специи и приправы – Шаосинское рисовое вино, светлый соевый соус и  кунжутное масло.

  К булочкам подают различные дип-соусы. Это может быть просто уксус (вспомним манты, к которым также подают уксус), более качественный вариант – это Чжэньцзянский чёрный рисовый уксус и соусы на его основе. Черный рисовый уксус способствует перевариванию жирной пищи, например, свинины. Еще популярный вариант дип-соусов - это острые соусы, чаще всего острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян), или, как вариант, соус Шрирача Чили. Ну и самый простой и беспроигрышный вариант  - хороший соевый соус. А то и просто другие любимые соусы.

  Считается, что появились эти булочки в начале ХХ века, где-то в 1920 году, в Шанхае в ресторане-чайной Ло Чунь Дэ Чагуань (кит. 萝春阁茶馆, пиньинь Luo Chun De Chaguan), принадлежащей известному шанхайскому предпринимателю Хуан Чу Цзю (кит.黄楚九, пиньинь Huang Chu Jiu). В истории с булочками этот персонаж только тем и знаменит, что был владельцем сети ресторанов в Шанхае. Но все же стоит немного рассказать про эту уникальную личность – он построил в 1917 году в Шанхае первый в Китае развлекательный комплекс по западному образцу - Шанхай Да Шицзе  (кит. 上海 大世界, пиньинь Shanghai Da Shijie, англ. Great World Entertainment Center). Существует это заведение и по сей день. Кроме этого, г-н Хуан Чу Цзю был преуспевающим банкиром, его сеть аптек была самая крупная в Шанхае, заметное место его фактории занимали в табачной промышленности. Ну и ко всем своим талантам г-н Хуан Чу Цзю был еще и авиатором. А родился этот разносторонне талантливый человек в семье бедного фармацевта.

  А булочки Шэн Цзянь Маньтоу после своего дебюта сразу стали популярны в многочисленных чайных и у уличных торговцев едой. И востребованны до сих пор. Рецепт этих китайских пирожков можно отнести к блюдам средней сложности, хотя те кулинары, которые умеют готовить пельмени Гедза (они же жареные пельмени Готи), справятся с процессом жарки без проблем. Собственно, некоторая сложность только в этом и заключается. Зато труды того стоят, и в результате получатся маленькие ароматные и сочные пирожки.

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 18 шт.):

дрожжевое тесто – 400 г,

фарш из свинины (или свинина с жирком) – 150 г,

зеленый лук – 2-3 стебля,

морковь некрупная – половина,

грибы Шиитаке – 5-6 шт.,

соевое молоко (или просто вода) – 2-3 ст.л.,

Шаосинское вино – 1 ст.л.,

светлый соевый соус – 1 ст.л.,

кунжутное масло – 1 ст.л.,

растительное масло – 2 ст.л.,

черный кунжут – 1 ч.л.

 

Ингредиенты для приготовления песочных корзиночек с кокосовой начинкой (Китайская кухня)

 

Приготовить дрожжевое безопарное тесто – о том, как его готовить, можно прочитать в рецепте «Дрожжевое тесто». В принципе, вполне подойдет готовое покупное дрожжевое тесто из магазина.

Пока подходит тесто, можно заняться начинкой.

Подготовить фарш из свинины. Если у вас покупной фарш, то разморозить его, или, если он у вас не мороженый, то просто достать. В оригинале мясо для начинки не перемалывают, а мелко рубят.

Замочить грибы Шиитаке на 30 минут в теплой воде, затем удалить у грибов остатки ножек, отжать лишнюю влагу и нарезать мелкими кубиками. Отложить в сторону.

Почистить морковь и нарезать ее мелкими кубиками (или натереть на терке). Отложить в сторону.

Ополоснуть стрелки лука и нарезать колечками. Отложить в сторону, при этом отдельно отложить горстку зеленой части лука, для украшения готового блюда.

 

02  03

 

В подходящую по объему емкость положить свиной фарш, добавить грибы, морковь и лук, Шаосинское вино, соевый соус, кунжутное масло.  Посолить, поперчить и хорошенько все перемешать.

Добавить немного соевого молока, снова перемешать начинку, если фарш суховат, то добавить еще соевого молока.

Добавлять соевое молоко и перемешивать начинку до тех пор, пока вас не устроит консистенция начинки. Начинка должна быть сочной, но не жидкой.

 

04  05

 

Разделить тесто на 18 частей (по количеству будущих пирожков), из каждой части скалкой раскатать круглую лепешку, примерно 5-6 см в диаметре и толщиной около 3-5 мм.

 

06  07

 

Положить на левую ладонь лепешку, в середину ее положить 1 ч.л. начинки.

Сформировать пирожок, соединив края заготовки и складывая их складками по окружности с защипанными краями сверху.

Сложить получившиеся пирожки на разделочную доску.

 

08  09

 

Разогреть в воке на среднем огне растительное масло и сложить в сковороду партию пирожков на некотором расстоянии друг от друга, чтобы при термообработке они не слиплись при увеличении в размерах.

Немного обжарить пирожки на сковороде до образования на нижней части пирожков поджаристой корочки.

Добавить в вок воду (около полстакана) и сразу накрыть вок крышкой и уменьшить огонь.

Жарить пирожки, не снимая крышку с вока, до почти полного испарения воды.

Снять крышку и продолжать жарить пирожки до испарения воды и обсыхания пирожков от влаги, при этом присматривать, чтобы пирожки не пригорели.

Посыпать пирожки колечками зеленого лука и черным кунжутом.

Снова накрыть крышкой и жарить дальше буквально 5-10 сек.

 

10  11

 

Снять вок с огня и можно подавать пирожки страждущим едокам.

К таким пирожкам обычно подают дип-соусы, чаще всего это острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян), или хороший соевый соус, или, как вариант, соус Шрирача Чили, или другие любимые соусы.

 

Жареные баоцзы по-шанхайски

 

Приятного аппетита! 

С уважением, Зверев Сергей.

Рекомендуем:

Корзина: Корзина пуста.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
NEW! Пункты выдачи заказов в СПб, Мск и области, большинство открыты до 21.00, без вых-х, рядом с метро
Доставка курьером по Санкт-Петербургу и Москве
Доставка Почтой, EMS-Почтой и Деловыми Линиями по всей России без наценок и сервисных сборов
Стоимость доставки в Ваш город рассчитывается сразу