 |
Танцу Цецзы, или Жареный баклажан в кисло-сладком соусе, — традиционное ханьское блюдо. Оно популярно повсеместно в Поднебесной, его с большим удовольствием едят как дети, так и взрослые.
Це, или Баклажан (кит. 茄, пиньинь Qie), культивирован более 1500 лет назад, в диком виде он произрастал на Среднем Востоке, Юго-Восточной Азии и Индии. Откуда, собственно, и попал в Европу.
В китайской национальной кухне баклажан — популярный овощ. Наиболее распространенные блюда из баклажанов в национальной кухне — Це Хэ (Кружки баклажана, жаренные в кляре), Суань Ни Бань Цецзы (Баклажаны, приготовленные на пару с чесноком и кунжутной пастой), Жоупянь Шао Цецзы (Жареные баклажаны в соевом соусе), Ю Мэнь Танцу Цецзы (Тушенные в масле кисло-сладкие баклажаны), Цзяо Янь Це Бин (Кружки баклажана, жаренные с перцем и солью), Ю Мэнь Цецзы Дэн (Тушеные баклажаны в масле). Баклажаны популярны в пекинской кухне – например, Чао Це Сы (Баклажаны, жаренные брусками), в провинции Шаньси — Цзян Бао Цецзы (Баклажаны в соевой подливе), в провинции Хунань — Гуай Вэй Цецзы (Ломтики баклажанов в ароматном соусе), в провинции Сычуань — Юй Сян Цецзы (Тушеные баклажаны с кусочками свинины и в остром соусе или Баклажаны со вкусом рыбы) и Цецзы Хайшэнь (Баклажаны с морским огурцом).
Кисло-сладкий вкус, или Танцу (кит. 糖醋, пиньинь Tangcu), вообще чрезвычайно популярен в Поднебесной. Танцу является традиционным для ханьской (китайской) кухни и наиболее распространен в угощениях провинций Гуандун, Шаньдун, Чжэцзян и Цзянсу. Многие блюда в кисло-сладком соусе входят в банкетное меню и известны далеко за пределами Китая – Кусочки жареной рыбы в кисло-сладком соусе, Кисло-сладкие ребрышки, Креветки в кисло-сладком соусе с личи, Свинина в кисло-сладком соусе, Фрикадельки в кисло-сладком соусе, Карп-белка, Рыба-хризантема, Жареная рыба с хрустящей корочкой в кисло-сладком соусе. А также менее известные, но не менее от этого вкусные блюда в этом соусе — курица, тофу, фрикадельки из дайкона, грибы яринги, перепелиные яйца, огурцы, морепродукты с лапшой и т.д., и, конечно, предлагаемый нами в этом рецепте Жареный баклажан в кисло-сладком соусе. Рецепт несложен, и даже начинающие кулинары вполне смогут его приготовить. Рецепт будет интересен любителям китайской кухни, кисло-сладкого вкуса, блюд из баклажанов, кстати — этот рецепт к тому же вегетарианский (если исключить куриное яйцо из кляра).
ИНГРЕДИЕНТЫ:
баклажан (средний) — 1 шт.,
соль – 0,25 ч.л.,
жареный белый кунжут – 0,25 ч.л.,
устричный соус – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
водный раствор кукурузного крахмала: 1 ст.л. крахмала + 4 ст.л. воды,
кипяток (горячая вода) – 50 мл,
соль – по вкусу,
растительное масло — 300-400 мл.
для теста:
пшеничная мука – 4 ст.л.,
сода – 0,5 ч.л.,
куриное яйцо – 1 шт.,
холодная вода (вода со льдом) – 150 мл.
для кисло-сладкого соуса:
красный или белый рисовый уксус – 1 ст.л.,
кетчуп – 4 ст.л.,
сахар – 3 ст.л.
Баклажан помыть, отрезать плодоножку и снять верхний слой (шкурку то есть). Затем плод разрезать вдоль на пластины, толщиной около 1 см. Затем получившиеся ломти разрезать поперек на бруски, толщиной около 1 см.
Сложить баклажанные бруски в подходящую по объему емкость и посолить, перемешать содержимое емкости и еще раз посолить. Это нужно для того, чтобы вместе с соком, который под воздействием соли начнет выделяться из мякоти, ушла и горечь. Оставить ломтики баклажана на 20 минут.
Пока ломтики баклажана расстаются с горьким привкусом, можно заняться приготовлением кляра.
В подходящей по объему миске смешать холодную воду и яйцо, затем добавить соду и муку, все хорошенько перемешать до однородного теста без комочков.
Тем временем пришел черед баклажанных ломтиков — выделившийся сок слить, ломтики баклажана ополоснуть холодной водой. Переложить их в емкость с кляром и перемешать содержимое емкости, чтобы баклажанные ломтики покрылись кляром.
Подготовить все к обжарке брусочков баклажана. Поставить рядом с плитой тарелку, на которую положен лист бумажного полотенца, шумовку и емкость с кляром, в который сложены брусочки баклажана. Разогреть в воке растительное масло и, по одному доставая из кляра и стряхивая капли теста (только делать это нужно шустро), выкладывать в горячее масло бруски баклажана. Жарить ломтики до приобретения румяной корочки. Обжарку производить партиями, чтобы не допускать резкого падения температуры масла.
Обжаренные кусочки извлечь шумовкой из масла и переложить на бумажное полотенце. Еще совет — вылавливать шумовкой капли теста из горячего масла между закладками очередной партии ломтиков баклажанов, образующиеся при опускании в горячее масло кусочков продукта, стекая с ломтиков. Если их оставить, они будут гореть.
Теперь нужно приготовить кисло-сладкий соус. Смешать ингредиенты (белый сахар, кетчуп и рисовый уксус) в подходящей по объему емкости до растворения сахара.
В другой плошке приготовить водный раствор кукурузного крахмала – смешать воду и крахмал до растворения. Перед использованием еще раз перемешать раствор, ибо крахмал не растворяется в воде, он просто осядет на дно, а нам нужна взвесь. Она очень похожа на молоко.
В чистом воке разогреть немного арахисового (или просто растительного) масла, вылить в вок приготовленный кисло-сладкий соус, немного пожарить его, помешивая, чтобы прогрелся. Затем добавить в вок светлый соевый соус, устричный соус и горячую воду и продолжать готовить дальше, буквально минуту, чтобы ингредиенты прогрелись. Затем добавить в вок водный раствор кукурузного крахмала, добиться нужной консистенции (слишком густой соус не нужен, он должен быть достаточно текучий и липучий).
В готовый соус добавляем обжаренные бруски баклажанов и перемешиваем содержимое вока, чтобы ломтики баклажана покрылись со всех сторон соусом. Готовить буквально минуту, чтобы баклажаны прогрелись.
Перекладываем готовое блюдо на сервировочную тарелку, посыпаем зернышками белого жареного кунжута и подаем сразу к столу.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«